… ALCUNE GOLOSITA’ ROMAGNOLE …
La cultura si tramanda in Romagna anche attraverso il gusto per la buona tavola, schietta e vigorosa, imbandita com’è con tagliatelle, pappardelle e cappelletti rigorosamente confezionati con la “spoja”, e ancora con passatelli, strozzapreti, nonch’è con la “pida”, autentico simbolo della Romagna più ospitale.
E alla fine del pasto non può mancare la ciambella magari inzuppata nell’albana, nel sangiovese o cagnina, a sancire con una allegra risata il patto di cordialità tipica.
I PASSATELLI
Tra i tanti piatti tipici della Romagna, la minestra in brodo più caratteristica, più originaria, è quella dei passatelli, sicuramente una delizia per il palato che vale la pena imparare a cucinare.
Questa particolare bontà nasce da un impasto di uova, formaggio, pane raffermo grattuggiato, noce moscata .
Per preparare i passatelli sarebbe necessario usare un attrezzo particolare, il ferro passatelli, difficilmente reperibile fuori romagna. Sono buonissimi in brodo ma riescono bene anche in brodo di pesce.
LE TAGLIATELLE
Devon essere lunghe e larghe circa 1 cm. Per condire queste regine della tavola vanno bene i sughi più diversi , dal classico ragù agli intingoli di carne o pesce. Per essere una buona tagliatella, deve essere tirata a mano per renderla più ruvida, prima di essere gettata nell’acqua di cottura.
I CAPPELLETTI
Parenti strettissimi dei tortellini bolognesi , i cappelletti sono il caratteristicoprimo piatto del pranzo di Natale. La sua morte ideale è la cottura in brodo di gallina vecchia o di cappone.
Per ottenere cappelletti doc, la prima cosa da fare è la sfoglia, stenderla con il mattarello formando un bel tondo, tagliarla a quadretti. Distribuire in mezzo il ripieno di formaggi e carne, solo formaggio o a piacimento "il compenso", poi unire le due estremità intorno a un dito della mano, cuocerli in abbondante brodo e gustare questa delizia del palato.
….DALLE MINESTRE AI FORMAGGI…
IL FORMAGGIO DI FOSSA
Il formaggio di fossa è un tipico prodotto romagnolo di latte vaccino e di pecora. Viene fatto stagionare per circa 3 mesi nelle famose fosse di stagionatura, che non sono altro che un ambiente sotterraneo, scavato nel tufo a forma di fiasco.
La patria di questo formaggio è Sogliano al Rubicone, dove ogni anno si rinnova il rito della sfossatura dei formaggi. L’infossatura avviene alla fine di agosto, inizio settembre dove i più appassionati possono addirittura adottare un formaggio. Le fosse di tufo, dotate di un particolare microclima, sono fosse molto antiche, devono avere almeno 10anni perché all’interno si formino particolari insediamenti di batteri che danno al formaggio quel caratteristico profumo e sapore. Decorso il periodo di stagionatura avviene la sfossatura, l’apertura tradizionale della fossa si svolge il 25 novembre, giorno di Santa Caterina, con una gran festa che da qualche anno è diventata una vera sagra del formaggio di fossa.Il formaggio si presenta con forme irregolari e prive di crosta, ha una pasta consistente e dura , dal colore paglierino.
IL RAVIGGIOLO
E’ un formaggio fresco a pasta bianca ottenuto dalla cagliatura di latte vaccino crudo, latte bovino di produzione locale.
Si lascia raffreddare di qualche grado il latte appena munto aggiungendo il caglio. La massa ottenuta viene scolata senza rompere la cagliata, salata in superficie , avvolta in foglie di felce, utili a far scolare meglio il siero, e capaci di donargli un sapore particolare.Si presenta in forme rotondeggianti di altezza variabile tra i 3-4 cm. Con pasta morbida e tenera dal gusto delicato e dolce, ha pochissimo sale. Si mangia fresco o come diceva Artusi come ripieno nei cappelletti.
Il Raviggiolo è diverso da ogni altro tipo di formaggio perché è a latte crudo e va consumato non più tardi di 5 giorni. L’area di produzione è limitata all’Appenino romagnolo tra la valle del Savio e quella di Tramazzo.
LO SQUAQUERONE
E’ il formaggio più conosciuto della Romagna, si mangia con la piadina appena fatta. E’ un prodotto di latte vaccino intero crudo, che viene fatto cagliare.
La differenza con il raviggiolo è nel metodo di maturazione e di salatura, che nello squaquerone la salatura si fa in salamoia per circa due ore.
La forma è indefinita grazie alla sua composizione di acqua (circa il 60%), pasta molle, tenera senza crosta, con sapore di latte acidulo.
Trattandosi di un formaggio estremamente morbido, è facilmente spalmabile. Non viene stagionato, e quindi va consumato entro pochissimi giorni dalla produzione.
…DUE DELIZIE DA GUSTARE COI FORMAGGI…
LA SABA
E’ uno sciroppo romagnolo d’uva dolce e matura di origine antichissima., anche Pellegrino Artusi nella sua opera “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” dedicò delle pagine nel capitolo degli sciroppi.
La sua preparazione è piuttosto lunga e probabilmente per questo motivo si è affievolita, fino a quasi scomparire. La bollitura dura circa dalle 6 alle 10 ore, perché il composto è pronto quando si sarà ridotto di un terzo della sua quantità iniziale, poi è necessaria la schiumatura e la rimescolatura con un mestolo di legno. Il liquido ottenuto. Denso scuro e di gradevole aroma viene imbottigliato e conservato in dispensa.
La si abbina a formaggi, polenta , dolci , pane ma soprattutto per preparare il “savor”, l’inconfondibile marmellata romagnola, e si usa anche come regolatore d’intestino.
La saba deve essere di colore bruno scuro, densità tale da mantenere una scorrevole sciropposità, sapore dolce e profumo intenso e gradevole.
IL SAVOR
E’ un’antica marmellata diffusa un tempo soprattutto in Romagna.
E’ un dolce” povero” che si ottiene dopo una lunga bollitura, facendo cuocere nel mosto d’uva nera un insieme di frutti autunnali (“frutti dimenticati”) come frutta secca, polpa di zucca scorze di arancio e limone.
Denso e scuro è ottimo per accompagnare indifferentemente piatti dolci, formaggi, arrosti e bolliti.
…NON PUO MANCARE LA PIADINA…
LA PIADA
La piadina è la più tipica delle specialità di Romagna. La si trova un po’ ovunque, prodotta dalle “piadinare” nei caratteristici e colorati chioschi.Ha origini in tempi recenti, come alimento povero, e nel secolo scorso, veniva consumata dai contadini al posto del pane.
Varia, per composizione e spessore dell’impasto, a seconda delle diverse tradizioni. La più bassa è quella Riminese, la più alta è quella del forlivese.La ricetta è molto semplice, la farina. Lo strutto, e l’acqua con le varianti di bicarbonato, olio d’oliva o latte. Una volta pronto l’impasto viene diviso in piccole porzioni da stendere con il matterello. La si cuoce sulla piastra di ferro, che oggi sostituisce la teglia, girandola di tanto in tanto per non farla bruciare. A cottura ultimata la si farcisce con salumi e formaggi o con quello che più vi piace.
Una variante alla piadina è il Crescione, costituito da una piadina ripiegata su se stessa, farcita e poi richiusa con la farcitura al proprio interno che può essere fra le più vari: pomodoro mozzarella. Zucca e patate, erbe ecc..
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… ED ORA I DOLCI ROMAGNOLI…
LA CIAMBELLA
E’ il dolce più comune e gradito in Romagna. Non c’è colazione , non c’è merenda che non siano accompagnate da una bella fetta di ciambella. Si distingue dalle altre perché è a forma ellisoidale e non ha il buco. E’ cosparsa di granella di zucchero, che rende il suo sapore dolce e gustoso. E’ ottima accompagnata dalla rossa Cagnina di romagna. La sua preparazione è molto semplice, ecco la ricetta:
Impastate la farina con il burro, la margarina e lo strutto liquefatti, le uova, lo zucchero e il latte necessario per ottenere una pasta consistente. Subito dopo aggiungere nell’impasto il lievito e la scorza del limone grattugiato. Imburrate uno stampo da forno, sistematevi la ciambella. Una volta posizionata decoratela o e granella di zucchero. Far cuocere in forno a 180°.
Il BUSTRENGO
Il suo nome dialettale “bustreng” pare sia d’origine barbarica, ma è difficile identificare la giusta provenienza di questo squisito dolce povero, la cui paternità è contesa tra la bassa Romagna e le alte Marche.
I contadini lo preparavano d’inverno con farina pane raffermo, frutta e altri ingredienti scelti tra quelli a disposizione.
La ricetta di una delle varianti, quella di Borghi dove si tiene ogni anno una famosa sagra , prevede trentadue elementi diversi, dei quali solo 20 costanti. Ricorrono quasi sempre farina bianca e gialla, frutta secca (mandorle, fichi, noci), miele scorza di limone e arancia, uvetta latte e uova. Oggi è possibile gustare il bustrengo anche nelle versioni a basa di spezie e cacao.
